Dat gooi je toch niet weg?!?
Van druiven maak je niet alleen wijn, maar ook heerlijke grappa. Veel wijnliefhebbers weten niet dat van het afval van hun favoriete drankje, nog meer lekkers wordt gemaakt. Druivenschillen, pitten en steeltjes – het spul dat na het persen van de wijn overblijft en normaal gesproken zou verdwijnen – vormen de basis voor deze typisch Italiaanse drankje.
Halve eeuw oud
Als cadeautje voor een 50e verjaardag, kocht ik een tijdje geleden een fles grappa van 50 jaar oud. Een halve eeuw oud! Zo bijzonder om iets te mogen proeven wat zo lang heeft liggen rusten. De maker van de grappa was Villa de Varda – een naam die een belletje deed rinkelen. Stond er niet nog een fles van dat merk in de kast? Snel even googelen waar dat gemaakt wordt. Noord Italië, richting de Oostenrijkse grens. Laten we nou net een tripje naar Italië gepland hebben om wijnproducenten in de regio’s Valpolicella en Lugana te bezoeken. Bijna om de hoek! Omdat wijn en grappa zoveel met elkaar te maken hebben, was het dus hoogste tijd voor een bezoekje aan een grappamaker.
Bergen en wijngaarden
Het is een mooie rit, van het Gardameer naar het noorden, Trentino in. Al snel laat je het vlakkere landschap achter je en kom je in een serieus bergachtig gebied terecht. Eigenlijk is er alleen maar plaats voor een snelweg, rivier, spoorweg en af en toe een dorpje. En heel verrassend: wijngaarden. Ieder stukje grond – of het nu min of meer vlak of een steile berghelling is – lijkt volgeplant met wijnstokken. Niet zo vreemd als je naar de kaart met wijnregio’s in Italië kijkt, want je rijdt hier dwars door het Trento DOC wijngebied. Op die mooie belletjeswijn kom ik vast later nog een keer terug. Maar nu gaat het niet om belletjeswijn, maar om grappa. Uit een klein dorpje ineengeklemd tussen rivier en bergen: Mezzolombardo.
Panettone
Eerst weet ik niet of ik wel op de juiste plek ben. Op de plaats die de navigatie aangeeft, zie ik alleen een bouwplaats. En er is geen parkeerplaats. Brutaal loop ik uiteindelijk toch maar de bouwplaats op, waarschuwingen over valhelmen en beschermende schoenen negerend. Het eerste teken dat we toch op de juiste plek zijn, is een muur van opgestapelde Panettone blikken. Panettone is een groot zoet brood met gedroogd fruit. Een oh-zo-Italiaans hapje dat bij ieder Italiaans gezin (en bij ons!) rond de Kerstdagen op tafel komt. Dat begint al goed.
Rondleiding
We worden gastvrij ontvangen door Serena. Vandaag zijn we de enigen die rondgeleid worden en ze heeft er alle tijd voor uitgetrokken. Eerst maar een kijkje in de distilleerderij. Iedereen die ooit een whiskystokerij in Schotland heeft bezocht, zal zich onmiddellijk thuis voelen. Een rij karakteristieke koperen ketels (pot stills) staan op opgepoetst te wachten om opgestookt te worden. Het proces waarmee grappa wordt gemaakt, verschilt niet zoveel van dat van whisky. Serena vertelt hoe Villa de Varda beide – zowel grappa als whisky – maakt.
Wat is grappa?
Je ziet het vaker: wat de één afval noemt, is voor een ander een waardevolle grondstof. Zo ook hier. Het proces begint bij de zogenaamde vinaccia: de pulp van druivenschillen, pitten en steeltjes die overblijft na het persen van wijn. Waar dit in veel wijnlanden wordt weggegooid of als compost wordt gebruikt, is het in Italië al eeuwenlang grondstof voor distillatie. De vinaccia wordt in een koperen distilleerketel verhit. De alcohol en aromatische stoffen uit de pulp verdampen eerder dan water – deze worden opgevangen en gecondenseerd. E voila: grappa! Afhankelijk van de gewenste stijl wordt de grappa na distillatie direct gebotteld of nog een poos gerijpt op houten vaten zodat het zachter van smaak wordt.
Stradivarius
Bij Villa de Varde werd ons verteld dat ze hun grappa op verschillende soorten houten vaten laten rijpen. Eiken-, kersen- en acaciahout zijn de meest gebruikte soorten, maar soms wordt ook sparrenhout gebruikt. De kwaliteit van het hout is erg belangrijk. Villa de Varda maakt dan ook vaten van hetzelfde hout als wat ook gebruikt wordt om de beroemde Stradivarius violen te maken. De lat ligt hoog!
Van arme-mensen drank tot nationale trots
Grappa heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de Middeleeuwen toen alchemisten en kloosterlingen naar verluidt experimenteerden met stooksels in primitieve ketels. Maar het drankje kreeg pas echt een vlucht door arme boeren. Na de oogst en het maken van wijn bleven er namelijk restjes druivenprut over. Het beste was er wel uitgeperst bij het maken van de wijn, maar er bleef nog net genoeg smaak en suikers over om het ‘afval’ tot een stevig alcoholisch drankje te distilleren. Goedkoop en verwarmend – precies wat arme boeren goed konden gebruiken.
Deze oorsprong maakte wel dat grappa eeuwenlang een boerse reputatie had. De boeren waren er tenslotte niet op uit om een elegant en verfijnd drankje te brouwen. Pas in de 20e eeuw veranderde dat beeld. Italiaanse distilleerderijen begonnen te investeren in moderne technieken en betere (vat)rijping, waardoor de kwaliteit spectaculair verbeterde. Tegenwoordig is grappa een volwaardig klasse digestief met een zelfde status als armagnac en cognac. Het imago van "boerenschnaps" is definitief verleden tijd.
Druiven
Omdat ze beide van druiven zijn gemaakt, zijn grappa en wijn nauw verbonden. Ook bij grappa speelt het druivenras een cruciale rol in de uiteindelijke smaak. Sommige distilleerderijen werken met een mix van druiven, maar steeds vaker zie je zogenaamde monovitigno-grappa: grappa gemaakt van slechts één druivenras. Voor wijnliefhebbers is dit herkenbaar terrein: de karakteristieken van de druif kun je terug proeven in het distillaat. Nebbiolo druiven leveren krachtige, kruidige, florale grappa’s. Een beetje zoals ook de wijnen van Nebbiolo druiven: Barolo en Barbaresco. Van Moscato druiven worden aromatische, bloemige grappa’s gemaakt, wat je ook altijd terugvindt in Moscato wijnen. Of je nu Pinot Nero, Pinot Grigio of Glera (Prosecco) gebruikt, de kenmerken van de druiven komen terug in de grappa. De druif bepaalt voor een belangrijk deel het karakter van de grappa. Net als bij wijn.
Grappa versus Brandy
Maar brandy is toch ook een distillaat van druiven? Zijn brandy en grappa dan hetzelfde? Nee, ze zijn niet hetzelfde, maar zitten wel heel dicht tegen elkaar aan. Ja, het zijn allebei sterke dranken en ja, ze worden allebei gemaakt van druiven. Toch is er een belangrijk verschil. Grappa wordt dus gemaakt van de resten van de wijnproductie. Brandy wordt gemaakt door de wijn zelf te distilleren. Daardoor heeft grappa vaak een intensere, drogere en soms pittigere smaak. Brandy is doorgaans wat zachter en ronder.
Verhalen
Vaak zijn de verhalen achter een product nog misschien nog wel interessanter dan het product zelf. Zo loop je bij Villa de Varda bij binnenkomst tegen een levensgrote muurschildering van de stamboom van de familie. Ook het verhaal van de naamgever – het landhuis Villa de Varda – wordt vol trots verteld. En dan loop je halverwege de rondleiding in het familiemuseum ineens tegen een Duitse legerhelm uit de 2e wereldoorlog. Weer een verhaal.
Verboden liefde
Een jonge vrouw die in het landhuis woonde werd in de oorlog verliefd op een Duitse soldaat. Op een dag waarschuwde de soldaat de vrouw dat de Duitsers een inval hadden gepland om de grappa voorraad van Villa de Varda op te eisen. In allerijl werden ’s nachts de beste vaten grappa naar het achterste deel van de kelders verplaatst en werd er een muur voor gemetseld. Om de invallers op een dwaalspoor te brengen, bleef een klein deel van de vaten in het zicht staan in het resterende deel van de kelder. De dag daarna werd de Villa inderdaad binnengevallen op zoek naar drank. Gelukkig waren de strijdkrachten tevreden met het de paar vaten die niet achter de muur waren verstopt en ze verdwenen snel weer met de buit. De twee geliefden hebben elkaar daarna nooit meer gezien en het verhaal gaat dat de jonge vrouw nooit getrouwd is.
Smaken verschillen
Na de rondleiding is het tijd voor een tasting. We beginnen met een ‘witte’ ongerijpte grappa van Teroldego druiven – de lokale druivenheld hier – en vergelijken die met een donkerdere vatgerijpte variant van dezelfde druif. Dat maakt een wereld van verschil. Dan een grappa van een andere druif: Pinot Nero. Zou je het verschil tussen de verschillende druivenrassen na het distilleren nog wel kunnen proeven? Jazeker! Er zijn duidelijk verschillen in smaak. De Pinot Nero is zachter, subtieler en milder – de Teroldego heeft (vind ik) meer uitgesproken smaak. Er komt ook nog een grappa op tafel die een tijdje in een whisky vat heeft gerijpt.
Nederlands tintje
Weer een verhaal. En dit keer met een Nederlands tintje. Het was de Amersfoortse whiskygroothandel Van Wees die aan de wieg stond van deze creatie. Van Wees is – met zijn enorme whiskyaanbod – voor ons geen onbekende. Sterker nog: bij Van Wees kwamen we in aanraking met de grappa’s van Villa de Varda. Tijdens een bezoekje werd het idee geopperd om de grappa van Villa de Varda en de whiskyvaten van het Schotse Glenfarclas bij elkaar te brengen. Met een prachtig resultaat. Ongelofelijk, maar zowel de grappa – als de whiskysmaak zijn duidelijk herkenbaar!
Eén en al trots
Halverwege de tasting duikt er een nieuw gezicht op in het proeflokaal. En niet zomaar iemand. Het is één van de eigenaren van het bedrijf: Luigi Dolzan. Zijn zoons staan inmiddels (mede) aan het roer van het familiebedrijf, maar Luigi is nog altijd de trotse vader. Hoewel hij geen woord Engels spreekt en wij wat beperkt zijn in ons Italiaans, mengt hij zich meteen in de discussie over wat de beste grappa is. Vol trots laat hij ons ook zijn nieuwste whisky proeven. Het blijkt een experiment met ‘peated’ whisky. Nog maar net gebotteld. De flessen staat pas sinds de vorige dag in de winkel. Zo zijn we de eersten die een fles Peated Single Malt Mountain whisky kopen – met persoonlijke boodschap van Luigi. Heel bijzonder.
Dit uitstapje naar een grappamakerij was het omrijden zeker waard. Mooie grappa, mooie verhalen en veel geleerd over de herkomst van dit eigenzinnige drankje dat zo veel gemeen heeft met wijn. Uit armoede geboren, door inventiviteit volwassen geworden. Dan ga je toch met andere ogen naar ‘afval’ kijken. Dat gooi je toch niet weg?
P.s. de panettone van Villa de Varde bleek gevuld met room waar grappa aan toegevoegd is. Twee vliegen in één klap (hap). Yum!